Republika Hrvatska (RH) ima dugu tradiciju uzgoja voća zbog posebnog zemljopisnog položaja, klimatskih prilika te kvalitetne sirovine. Unatoč dobrim morfološko–pomološkim karakteristikama starih autohtonih voćnih vrsta, njihov nutritivni sastav te biološki potencijal nedovoljno je istražen, kao i mogućnost prerade u funkcionalne voćne sokove, koji su u velikoj potražnji na tržištu. Sve veća intolerancija na laktozu i nemogućnost konzumacije funkcionalnih mliječnih proizvoda otvara mogućnost prerade ovih voćnih vrsta u funkcionalne voćne sokove. Preradom u sok, generira se značajan udio nusproizvoda koji predstavlja odličan izvor biološki aktivnih spojeva (BAS). Stoga će se ovim projektom ispitati uporaba selektiranih autohtonih voćnih vrsta u održivoj proizvodnji funkcionalnih voćnih sokova uz dodatak odabranih probiotičkih kultura i BAS-a izoliranih iz nusproizvoda. Klasična toplinska obrada (pasterizacija) narušava stabilnost termolabilnih molekula BAS-a, stoga će se istražiti primjena „tehnologije preprekama“ („hurdle“) tj. kombinacija netoplinskih tehnologija ultrazvuka visokog intenziteta (HPU) i pulsirajućeg električnog polja (PEF). S ciljem spajanja tradicije i inovacije primijeniti će se aditivna tehnologija 3D-printanja (3DP) za dizajn proizvoda jedinstvenog sastava i geometrije te produženog roka trajanja. 3DP funkcionalni voćni sokovi proizvedeni od autohtonih voćnih vrsta predstavljat će jedinstvene hrvatske voćne suvenire, a u skladu s temeljnim smjernicama kružnog gospodarstva i turizma RH. Tako se cilja razviti održive načine prerade koji će potrošaču osigurati unikatan, nutritivno vrijedan, zdravstveno ispravan, atraktivan i kvalitetan prehrambeni proizvod na ekonomski prihvatljiv način.
IP-2019-04-2105
2020. - 2024.
Hrvatska zaklada za znanost
